La primera vez que oí que Francia era el país con menos enfermedades cardiovasculares de Europa me quedé de piedra. ¿No era Francia ese país donde casi todo se cocinaba con mantequilla y los quesos eran casi una religión?, me preguntaba yo, desconcertado. En aquel momento, mi pregunta quedó en el aire, pero algún tiempo después investigué más a fondo el asunto.
Y resultó que la información era cierta. Es más, en 2019 Francia era el tercer país del mundo con menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, sólo superada por Japón y Perú. Sorpresa.
Sorpresa que hace pensar
A finales de los años 50, algunos estudios alegaron que las grasas saturadas aumentaban la concentración de colesterol en la sangre. Si aquello era cierto, era preocupante. Se pensaba que el colesterol entrañaba un importante riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
A diferencia de las no saturadas, las grasas saturadas (técnicamente, 'ácidos grasos saturados') son moléculas que no admiten ya más átomos de hidrógeno, y de ahí su nombre. Las grasas que contienen la carne roja, la leche y los aceites de coco o de palma son, todas ellas, saturadas.
Pues bien, a comienzos de los años 60 un fisiólogo llamado Ancel Keys fue el primero en dar la alarma. Según él, las grasas saturadas y el colesterol eran las causas principales de las enfermedades cardiovasculares. Varias organizaciones médicas, entre ellas la American Heart Association, adoptaron la idea con entusiasmo.
La idea estaba basada en un estudio realizado en siete países. Sin embargo, el estudio sólo había analizado los hábitos alimentarios de menos de un 5% de los participantes. Además, no había seleccionado los paises al azar, no había incluido mujeres y había aplicado métodos de dudosa fiabilidad científica. No sólo eso. Estudios posteriores que aplicaron una metodología similar no lograron reproducir aquellos resultados.
Durante los veinte años siguientes, muchos países emprendieron ensayos clínicos en gran escala para salir de dudas. ¿Qué sucedería -se preguntaron- si sustituyéramos las grasas saturadas de nuestra alimentación por grasas no saturadas (técnicamente, 'ácidos grasos poliinsaturados')?
Los resultados no fueron favorables a la tesis oficial, y fueron ampliamente ignorados. Un análisis realizado en 2018 averiguó que, entre 1969 y 1984, un 82% de los estudios sólo citaban uno de los ensayos clínicos e ignoraban otros tres que arrojaban resultados contradictorios.
En 1977, un Comité oficial de Estados Unidos publicó una lista de 'objetivos dietéticos'. Uno de aquellos objetivos era limitar el consumo de grasas saturadas a sólo un 10% de las calorías totales ingeridas. Y tres años después se publicaron unas 'directrices' oficiales que recomendaban “evitar un exceso de grasas, grasas saturadas y colesterol”.
Entre 2010 y 2020, cerca de 20 artículos científicos examinaron todos los datos publicados sobre las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares. ¿Sus conclusiones? Demoledoras. Uno de aquellos estudios, por ejemplo, concluía que “no hay evidencia suficiente para vincular el colesterol de la dieta con los niveles de colesterol en la sangre”. En 2015 se abandonó la recomendación de no sobrepasar los 300 mg de colesterol diarios.
Pese a todo, en 2020 la OMS recomendó limitar la ingesta de grasas saturadas a menos de un 10% de las calorías diarias e incluir más grasas no saturadas en la alimentación. Ese mismo año, un estudio sistemático concluyó que la reducción de las grasas saturadas no influía para nada ni en la mortalidad causada por esas enfermedades ni en la frecuencia de infartos de miocardio.
En 2021, Finlandia realizó un estudio basado en 4.000 varones y mujeres en dos hospitales. Los investigadores encontraron una reducción apreciable de los infartos y muertes de los pacientes que seguían la dieta 'saludable'. Pero sólo en uno de los hospitales, y sólo en los varones. El estudio no estaba aleatorizado (es decir, los pacientes no habían sido seleccionados al azar) y quedó excluido de los estudios posteriores.
Datos observacionales
En los estudios propiamente científicos, los participantes son seleccionados al azar y divididos en dos grupos. ¿Por qué dos grupos? Porque uno de ellos (el 'grupo de control') seguirá haciendo su vida normal y no participará realmente en el experimento. Así, cuando termine el estudio los investigadores podrán comparar los resultados. En el caso de las grasas saturadas, por ejemplo, el grupo de control nos dará una idea de lo que habría sucedido si el otro grupo no hubiera reducido su consumo de grasas.
Pero, cuando uno no puede -o no quiere- experimentar con otras personas, tiene que limitarse a estudiar lo que les ha sucedido. Ese tipo de estudios se llaman 'observacionales'. Pues bien, los estudios observacionales sobre el consumo de grasas saturadas fueron también decepcionantes. Tras examinar la evolución de las personas que consumen un 28% de sus calorías a partir de grasas animales, no encontraron ni la más mínima relación entre la dieta y las enfermedades cardiovasculares. ¿Adivina usted lo que sucedió? Exacto. Nadie los quiso publicar.
En 2010, un metaanálisis (un análisis de muchos estudios diferentes sobre un mismo tema) concluyó que los datos disponibles no arrojaban “evidencia alguna que relacione las grasas saturadas en la dieta con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares”. Otros ocho metaanálisis posteriores tampoco encontraron ninguna relación entre ambas cosas.
Ciertamente, está demostrado que las grasas saturadas aumentan el colesterol de baja densidad (el colesterol 'malo') en la sangre, pero lo que nadie ha conseguido demostrar es que las dietas bajas en colesterol eviten las enfermedades cardiovasculares. Además, los procesos fisiológicos del cuerpo humano son muy complejos, y centrarse sólo en las grasas saturadas o en el colesterol 'malo' es una simplificación muy poco realista.
Y, sobre todo, no hay que olvidar que las grandes farmacéuticas se benefician del terror generalizado de la población, ya que los medicamentos que reducen el colesterol hay que tomarlos de por vida. Quizá por eso las 'directrices' oficiales no mencionan los estudios que no les interesan (que suelen ser los más rigurosos).
Resultados incómodos
Las evidencias, entre tanto, se van acumulando. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos examinó 39 estudios para averiguar los efectos que tendría limitar las grasas saturadas a un 10% de las calorías. De ellos, 25 arrojaban resultados nulos o negativos. Lo mismo sucedió con la relación entre las grasas saturadas y los infartos. De once estudios examinados, ocho arrojaban resultados nulos o negativos, y otros tres concluían que la ingesta de grasas saturadas conllevaba un menor riesgo de infarto. Sí, ha leído usted bien.
En términos más generales, un 94% de los estudios realizados han concluido que los lácteos, y en particular la mantequilla, no influían en absoluto o influían positivamente en las enfermedades coronarias. Con respecto a la carne, cinco de nueve estudios no evidenciaron ningún efecto perjudicial. Y un gran estudio basado en 135.335 participantes de 18 países en los cinco continentes, más dos análisis sistemáticos de estudios epidemiológicos, concluyó que el consumo de grasas animales no está relacionado con un aumento de las enfermedades coronarias y sí con un menor riesgo de infarto.
Conclusiones similares han arrojado cinco modelos matemáticos que han estudiado la sustitución de grasas saturadas por no saturadas. De hecho, algunos de ellos han concluido que las grasas saturadas son beneficiosas.
La complejidad de las dietas
Si todos esos resultados le parecen a usted desconcertantes, piense que lo que las personas comemos son alimentos complejos, no simples nutrientes. El queso y el yogurt, por ejemplo, contienen diversos tipos de grasas, además de proteínas, potasio, calcio, fósforo y vitaminas. Todos ellos probablemente interactúan entre sí, y es prácticamente imposible averiguar cuál es el resultado final de todas esas interacciones.
Unos cuantos ejemplos podrían bastar. Las vitaminas A y D requieren la presencia de grasas para que nuestro organismo las pueda absorber. La proporción de hidratos de carbono influye también en la asimilación de las grasas saturadas. Si sustituimos las grasas saturadas por hidratos de carbono aumentaremos el riesgo de enfermedades cardiovasculares. En cambio, la combinación de altos niveles de grasas saturadas con bajos niveles de carbohidratos reduce el riesgo de diabetes.
¿Qué comer, entonces? No estoy seguro de que la dietética tenga la importancia que le atribuyen, machaconamente, los medios de comunicación. Los seres humanos han sobrevivido durante siglos en el desierto, donde no hay verduras, y en Groenlandia, donde la energía para combatir el frío sólo se puede extraer en grandes cantidades de la grasa y carne de las focas. Y, como todo el mundo sabe, los medios de comunicación se financian gracias a la publicidad.
Yo no me culpabilizo. Procuro escuchar a mi cuerpo cuando tiene hambre. Es decir, procuro diferenciar entre el hambre y la ansiedad. No me privo de quesos, huevos, grasas animales y productos lácteos. No me preocupo ni mucho ni poco por lo que como. Simplemente, le doy a mi organismo los alimentos que me va pidiendo, y disfruto de lo que me gusta. Y me encuentro perfectamente.
Referencias:
https://www.mdpi.com/article/10.3390/nu13103305/s1
https://www.mdpi.com/2072-6643/13/10/3305
https://ourworldindata.org/grapher/cardiovascular-disease-death-rates?tab=table
https://worldpopulationreview.com/country-rankings/heart-disease-rates-by-country